Regionální speciality s podzimními recepty

Podzim nás příjemně překvapil teplým počasím a my jsme si tak mohli naplno užívat babího léta v přírodě či na chalupách. Toto roční období nám také přináší možnost využít čerstvě sklizené úrody, jako jsou naše chutné hrušky, jablka a zejména pak brambory či kořenová zelenina včetně pastináku. Spolu s Regionální potravinou jsme pro vás připravili několik zajímavých netradičních receptů, které si jistě zamiluje každý člen vaší rodiny. Recepty jsou připraveny tak, aby si na své přišli jak milovníci masa, tak i vyznavači bezmasých pokrmů.

Základem kvalitního a chutného pokrmu jsou prvotřídní potraviny. Proto pečlivě vybíráme produkty od držitelů ocenění Regionální potravina. Objevte kouzlo Regionálních potravin, které se vyrábí či zpracovávají přímo ve vašem sousedství. Tím, že dáváte přednost lokálním výrobkům, přispíváte ke změně a pokroku směřujícímu k autentičtějším a udržitelnějším potravinám v naší zemi.

Filírovaný pštrosí steak, pyré z pečeného pastináku a marinované cibulky s glazovanou mrkví a omáčkou z piva

Pštrosí maso jako Regionální potravina? Ano, pštrosí maso pochází z největších nelétavých ptáků, kteří jsou chováni na FARMĚ ORYX ve Služovicích v Moravskoslezském kraji, kde kromě masa najdete například i pštrosí vejce. Ve farmě je samozřejmostí dodržování podmínek welfare, což znamená, že jsou zvířata chovaná tak, aby byly zajištěny kvalitní podmínky pro jejich dobré duševní i fyzické zdraví. Tento šetrný přístup tak významným způsobem ovlivňuje kvalitu masa, které je zpracováno a bouráno přímo na farmě.
Výjimečně šťavnaté a přitom netučné maso pochází z pštrosů, kteří váží minimálně sto kilogramů. Pštrosí maso svou chutí a vůní připomíná telecí s příchutí zvěřiny, s lehce tmavší barvou. Je možné jej použít na přípravu pokrmů studené kuchyně, vhodná je i úprava vařením, dušením, pečením ale nejlépe vynikne chuť při minutkových úpravách a grilování. Pro náš steak jsme využili mimořádně kvalitní maso z horní části stehna – Pštrosí filet oceněný značkou Regionální potravina Moravskoslezského kraje 2023.

Nechte se unést skvělou chutí pštrosího masa. Vyzkoušejte maso, které ještě nepatří mezi základ naší kuchyně, ale má všechny předpoklady, aby se stalo pravidelnou součástí našeho jídelníčku.

Recept na 4 porce:

Doba přípravy je 80 min., náročnost: *

Ingredience:

• 800 g Pštrosího filetu z FARMA ORYX spol. s r.o.
• 1,5 kg pastináku
• 200 ml smetany
• 300 g nakládaných cibulek
• 100 g žluté cibule
• 2 stroužky česneku
• 500 g mladé mrkve
• 200 g másla
• 200 g krystalového cukru
• 1,3 l piva Kohout 13% od Pivovar Faltus
• cukr, sůl, pepř, olej, rozmarýn

Postup:

Oloupaný pastinák nakrájíme na větší kostky, které vložíme na plech, osolíme a pečeme v troubě při teplotě 200 °C do změknutí cca 40 minut.

Upečený pastinák vložíme do mixeru, přidáme smetanu,100 g másla a vše rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme solí, cukrem a pepřem.

V hrnci rozpustíme 100 g krystalového cukru, přidáme cibulky a zalijeme 0,3 l piva. Cibulky vaříme na mírném plameni cca 30 min.

Oloupanou mrkev orestujeme na pánvi, přidáme, špetku cukru, soli, 50 g másla, podlijeme trochou vody a vaříme do měkka.

100 g oloupané cibule orestujeme do hněda, přidáme oloupaný česnek, rozmarýn, 100 g krystalového cukru a zalijeme 1 l piva.

Omáčku svaříme do zhoustnutí, přecedíme a zjemníme máslem.

Pštrosí filet zprudka opečeme na oleji. Poté maso necháme odpočinout. Maso osolíme, opepříme a krájíme na tenké plátky.

Náš tip: Pštrosí filet potřete olivovým olejem a dejte uležet do chladničky na 24 hodin. Olivový olej můžete doplnit čerstvými bylinkami. Před vlastním opékáním nechte steaky odpočinout v pokojové teplotě – nedávejte na pánvičku rovnou z chladničky. Opékejte z každé strany cca 4–5 minut.

Něco málo o pastináku

Pastinák je kořenová zelenina, která se podobá petrželi. Uvnitř je ale oranžově žlutý, na povrchu spíše nazelenalý s fialovým okrajem. Tato kořenová zelenina se seje na jaře a sklízí na podzim. Pastinák je v podstatě sladká petržel, ale narůstá do mnohem většího objemu.

Kapustové rolky s uzeným bokem, slaninové chipsy, bramborák a omáčka z bílého vína

Kapusta a uzené maso vytvářejí skvělou kombinaci, zejména pokud je podáváte společně s vláčným bramborákem a omáčkou z bílého vína.

V tomto receptu hraje hlavní roli lahodný uzený vepřový bok s česnekovými floky od Řeznictví Tichý, které za něj získalo v roce 2023 ocenění Regionální potravina Moravskoslezského kraje. Tato rodinná firma se pyšní tradicí řeznického řemesla a věnuje se zpracování kvalitního masa z českých zdrojů a výrobě uzenin dle osvědčených receptur od zakladatele řeznictví pana Jaromíra Tichého. Uzený bok voní po dýmu bukového dřeva a má příjemně jemnou chuť po česneku. Česnek je samozřejmě také od místního pěstitele. Při přípravě česnekového boku převládá ruční práce – loupou se česnekové stroužky, bok se nakládá klasickým způsobem, ručně se posypává česnekovými plátky a napichuje se na udírenské tyčky. Výsledkem je fantastická chuť, která je základem našeho pokrmu plného vytříbených chutí.

Recept na 4 porce:

Doba přípravy je 80 min., náročnost: *

Ingredience:

• 1 velká kapusta
• 300 g Uzený bok s česnekovými floky od Řeznictví Tichý s. r. o.
• 100 g cibule
• 0,5 l bílého vína
• 2 vejce
• 2 stroužky česneku
• 500 ml smetany
• šalotka, sůl, pepř, olej

Postup:

Nakrájenou cibuli, slaninu a česnek orestujeme na oleji, přidáme žluté vnitřní listy kapusty nakrájené na nudličky. Orestujeme, podlijeme vodou a 250 ml smetany, svaříme do změknutí. Na konec zahustíme 1 žloutkem. Hotovou směs dochutíme solí a pepřem.

Velké listy kapusty vložíme do vroucí vody a minutu necháme vařit, poté listy vyndáme do studené vody s ledem. Listy plníme směsí.

Omáčka z bílého vína

Na drobno nakrájenou šalotku orestujeme na oleji, zalijeme bílým vínem, svaříme, přidáme 250 ml smetany, provaříme a zjemníme máslem. Dochutíme solí a pepřem.

Slaninové chipsy

Uzený bok nakrájíme na tenké plátky a zprudka orestujeme na oleji do zlatova.

Bramborák

Syrové brambory oloupeme a nastrouháme na struhadle na hrubé straně. Postupně vymačkáváme vodu, zajistíme si tak lepší směs pro vláčné bramboráky.

Přidáme vejce, sůl, pepř, utřený česnek, majoránku, hladkou mouku a trochu vlažného mléka.

Směs pořádně promícháme. Těsto rozetřeme v tenké vrstvě na pečicí papír a vložíme na cca 1 minutu do mikrovlnné trouby.

Náš tip: Uzený bok s česnekovými floky můžete podávat studený, pokrájený na tenké plátky k pivu nebo vínu. Bílé nebo růžové víno se k boku hodí spíš než červené. Uzený bok můžete také použít k přípravě „bohatýrské“ snídaně s vajíčkem. Dobrou chuť.

Sýrové krokety se sýrovým dipem

Bramborové krokety zná asi úplně každý. Tak pojďme vyzkoušet sýrovou variantu, kterou můžete podávat také jako hlavní chod. Tento recept je určený pro všechny milovníky sýra.

V našem podání chuťový zážitek umocníme sýrem s bazalkou. Základem receptury je Pařený sýr s bazalkou BIO z farmy BOVINE z Jeseníků. Rodinná farma hospodaří v ekologickém režimu. Na farmě chovají kromě masných krav i dojnice, od kterých získávají kvalitní mléko. Pařený sýr s bazalkou tak pochází z mléka dojnic z vlastního chovu, které žijí spokojený život na rozlehlých horských pastvinách panenské přírody. Mimo přípravu sýrových kroket lze Pařený sýr s bazalkou samozřejmě podávat studený na chlebu s máslem, výborně se hodí i do toastů, nastrouhaný na těstovinách, ale pochutnáte si na něm i samostatně s bílým vínem nebo jiným dobrým pitím.

Recept na 4 porce

Doba přípravy je 80 min., náročnost: *

Ingredience:

• 800 g brambor
• 400 g Pařený sýr s bazalkou BIO z farmy BOVINE
• 4 vejce
• 200 g strouhanky
• 100 g hladké mouky
• 200 g zakysané smetany
• 2 stroužky česneku
• olej, sůl, pepř, pažitka

Postup:

Brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě do měkka. Po slití brambory necháme vychladnout.

Brambory oloupeme, nastrouháme, přidáme nastrouhaný sýr, 2 vejce, osolíme, opepříme, důkladně promícháme a vytvarujeme kuličky.

Koule obalíme v klasickém trojobalu z mouky, vajíčka a strouhanky a následně usmažíme v oleji do zlatova. Hotové sýrové krokety necháme okapat od oleje na papírovém ubrousku.

Na sýrovou omáčku smícháme zakysanou smetanu se zbytkem nastrouhaného sýra a prolisovaným česnekem. Osolíme, opepříme a přidáme nasekanou pažitku.

Náš tip: Pokud si chuť kroket chcete ještě zvýraznit, můžete do těsta na drobno pokrájet šunku od kosti třeba z Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o. Postup je úplně stejný, jen do směsi sýra a brambor ještě přidáme pokrájenou šunku.

Podzimní tvarožník s hruškami a čokoládovou drobenkou

Nejlepší dezerty jsou ty, které jsou jemné a vláčné a vytvářejí pocit tepla domova. S příchodem podzimu je ideální čas využít sezónní suroviny, jako jsou například hrušky. Ty dodají receptu sladkou chuť a jemnou texturu.

Dnes si připravíme koláč, který si jistě oblíbí celá rodina. Jedná se o tradiční český tvarožník, a i když se recepty na něj mohou v různých regionech lišit, přesto je vždy základem dobrý a poctivý tvaroh.

V našem receptu využijeme BIO selský tvaroh měkký z plnotučného mléka, který pochází z rodinné farmy Struhy s. r. o., kde jej vyrábí tradičním postupem kysáním a zráním a následným vykapáváním vlastní vahou v plátěném tvarožníku. A mléko, z něhož se vyrábí, pochází přímo od dojnic, které se pasou na přilehlých pastvinách kolem farmy. Výsledný tvaroh se tak skvěle hodí do buchet a koláčů, ale je výborný i jen tak na chleba. Navíc v roce 2022 získal ocenění Regionální potravina v Jihočeském kraji.

Recept na porcí: 8–12
Doba přípravy: 80 min., náročnost: *

Ingredience:

• 100 g másla
  
• 2 vejce
• 300 g polohrubé mouky
• 250 g BIO selský tvaroh měkký z Farmy Struhy s. r. o.
• 4 lžíce cukru
• 1 lžíce kakaa
• 2 lžíce moučkového cukru
  30 g skořice
• 1 lžíce prášku do pečiva
• 5 hrušek

Čokoládová drobenka

• 200 g hladké mouky
• 125 g másla
• 125 g cukru krupice
• 25 g kakaa

Postup:
Nejprve necháme máslo změknout do pokojové teploty. Poté ho smícháme s 300 g polohrubé mouky. Přidáme 1 vejce, 4 lžíce cukru, 1 lžíci kakaa a 1 lžíci prášku do pečiva. Všechny ingredience pečlivě propracujeme, dokud nevznikne hladké těsto. Těsto necháme odpočinout v lednici alespoň 30 minut.

Mezitím utřeme tvaroh s druhým vejcem, moučkovým cukrem a skořicí, aby vznikla jednotná směs. Omyté hrušky nakrájíme na plátky. Těsto rozválíme a přesuneme ho do předem vymazané kulaté formy. Na těsto rovnoměrně rozprostřeme směs z tvarohu a navrch položíme nakrájené hrušky. Koláč pečeme v troubě předehřáté na 160 °C po dobu přibližně 45 minut, dokud nezíská zlatavou barvu.

Čokoládová drobenka

Všechny ingredience spolu důkladně promícháme, vložíme na plech a dáme péct do trouby na 170 °C cca 10 min. do zlatova. Čokoládovou drobenku poté rozmixujeme nebo rozdrobíme na kousky.

Náš tip: Zbyla vám po pečení trocha hrušek i tvarohu? Smíchejte je v misce společně s medem, použít můžete Med z lipové aleje z Včelí farmy v Poděbradech, čokoládovou drobenkou, posypte oříšky, ozdobte lístkem meduňky a máte zdravou svačinku.

Zdroj regionalnipotravina.cz