Vinařská lahůdka z plesnivých hroznů? Tokajské si vás získá!

Proslulý gurmán Ludvík XIV. ho nazýval „vínem králů, králem vín“. Pochutnávali si na něm i další králové, carové či papežové. Pravdu a inspiraci na dně jeho sklenky hledali například Voltaire či Goethe. Pokud slavné tokajské víno mohlo uspět v takové vybrané společnosti, neexistuje jediný důvod, proč by neoslovilo i vás.

S tokajským vínem se to totiž má tak: buď jen matně víte, že se něco takového pije v Maďarsku, nebo ještě hůře: považujete ho za podřadné víno, protože je sladké a prodávalo se u nás už za komunismu. „Tokajské je přitom unikátní víno s jedinečnou chutí, historií a výrobou, které by bylo škoda přehlížet jen proto, že mu socialistický režim pošramotil reputaci. Navíc můžete využít jeho archivační potenciál a nechat už tak skvělé víno dozrát v něco naprosto exkluzivního,“ radí sommelier Jan Pánek z online vinotéky ViaTempia.cz

Trochu z historie

Když rozpadlé území Velkomoravské říše obsadili v 10. století kočovné kmeny Maďarů, víno se v oblasti okolo města Tokaj už dávno pěstovalo. Podle některých zdrojů dokonce už od roku 290 našeho letopočtu, kdy Římské říši vládl Marcus Aurelius. Za první mezník v historii se však považuje 15. století, kdy tokajské víno spatřilo světlo světa. Jeho obliba postupně rostla a od 16. století hovoříme o velkém boomu, kdy se tokajské exportovalo široko daleko a podávalo na těch nejvýznamnějších dvorech, stolcích a stolech. Úpadek tokajského vína pozorujeme od 19. století – stejně jako většinu vinic po celé Evropě i maďarské vinohrady zdecimovala mšička révokaz, na tokajském se navíc negativně podepsal také politický vývoj. Po vinohradech přešly obě světové války a jejich zkázu zakončil socialistický režim, který zestátnil půdu a tíhnul k intenzivnímu zemědělství. Vinaři však začali po pádu SSSR v roce 1990 s obnovou vinic a oživili metody výroby tokajského vína, které si dnes můžeme s potěšením vychutnávat.

Aszú, szamorodni, eszencia – mluvíte tokajsky?

Dynamickou historii doplňuje i jedinečná výroba nejčastěji z hroznů odrůdy Furmint (hlavní zastoupení), Hárslevelü (Lipovina) a Muškát. Tokajské víno vzniká naprosto unikátním postupem: přezrálé hrozny napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea (ve vinařské terminologii se takové hrozny označují jako cibéby) se v průběhu října a listopadu ručně sbírají, jemně se podrtí, poté se zalijí moštem nebo mladým tokajským vínem a nechají se macerovat. Po vylisování a kvašení následuje zrání v dřevěném sudu. Dříve se kvalita tokajského vína počítala podle toho, kolik nádob, tzv. puten, plných cibéb (s kapacitou 20–25 kg) se do vína přidalo. Vyráběli se tří- až šestiputnové výběry. Od roku 2013 se výroba legislativně upravila. Putny nahradila cukernatost. Tokajské tak dělíme do čtyř kategorií podle obsahu zbytkového cukru: 60, 90, 120 a 150 g/l. Tokaji Aszú dnes oficiálně může nést jen víno s minimálně 150 g/l zbytkového cukru.

Takovou jednodušší a dostupnější variantou je Tokaji szamorodni (tzv. samorodné), které už svým názvem odkazuje ke své alternativnější přípravě. Dá se přeložit jako „tak, jak se urodilo“ a při jeho výrobě se míchají hrozny tak, jak dozrály, jak počasí přálo. V závislosti na množství zralých bobulí a cibéb s ušlechtilou plísní tak může klidně vzniknout i víno, které je suché.

Pokud někde narazíte na Tokaji eszencia, kterému se přezdívá nektar, zpozorněte. Víno se vyrábí přirozeným kvašením šťávy, kterou ze sebe vlastní váhou vylisovaly cibéby. Jen pro představu – aby vznikl 1 litr nektaru, je zapotřebí až 3 tun cibéb. Proto se nektar vyrábí jen v nejlepších ročnících, obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru a může vás vyjít klidně až na 25 000 Kč za litr.

Blíž, než si myslíme

Pro tokajské oblasti je typický teplý a suchý podzim s ranními mlhami, které v poledne vystřídá slunce. To jsou perfektní podmínky pro přezrávání hroznů a vznik žádoucí plísně. Až budete takový region hledat na mapě, nezapomeňte krom Maďarska zajet i na jihovýchodní Slovensko. Zemplínské vrchy zde ohraničují certifikovanou oblast pro pěstování tokajského. Zaujímá zhruba jen pětinu toho, co najdete v Maďarsku, ale to nijak nesnižuje její důležitost. Svou pozornost věnujte zejména vinařství Tokaj & Co, které patří k největším a nejznámějším výrobcům.

Chutná jako žádné jiné

Nenechte se odradit množstvím cukru, velká výhoda tokajského vína tkví právě v tom, že sladkost příjemně vyvažuje kyselinkou. Aby vynikla, podávejte víno při teplotě 11–14 °C. V jeho chuti pak můžete objevit ovocné tóny připomínající meruňky, broskve, ananas, pomerančovou kůru, které díky zrání přecházejí do kandovaného ovoce či ořechových a karamelových tónů. Časté jsou i květinové tóny heřmánku. Dubové dřevo chuti propůjčuje kořeněné tóny vanilky, zázvoru či hřebíčku.

Tokajské je hodnocené jako dezertní víno. Ale byla by škoda podávat ho jen ke sladkému. Nechte se překvapit jeho univerzálností. Vyzkoušejte, jak skvěle půjde třeba k modrým sýrům nebo tvrdým slaným sýrům typu Manchego, Parmazán či vyzrálý Cheddar. A pokud se nebojíte vykročit mimo svou komfortní zónu, doprovoďte jím indické kari nebo speciality thajské či vietnamské kuchyně. Jeho sladká chuť perfektně zkrotí pálivost v ústech.