Ovládněte umění snoubení pokrmů a vína

Podzim je obdobím večírků a dalších společenských setkání, na nichž se to bez alkoholu a občerstvení neobejde. Pokud se chystáte na jednu z takových akcí, či ji dokonce sami pořádáte, určitě stojí za to osvěžit si principy a trendy párování vín a pokrmů. Jak se blýsknout vinnými znalosti a stát se skvělým hostitelem vás naučí prezident Asociace sommelierů Ivo Dvořák.

Harmonie nebo kontrast? Oboje je správně

Při sestavování vhodných kombinací vína a jídla se obecně uplatňují dva styly – harmonie nebo kontrast. První varianta, vzájemná harmonie, je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. „Typickým příkladem jsou sladké nápoje se sladkými pokrmy. Ideálním partnerem k dezertům jsou sladká vína, například ledová nebo slámová,” vysvětluje prezident Asociace sommeliérů Ivo Dvořák.

Naopak kontrast je bodem, při němž dochází ke spojení rozdílných chutí a vůní, které se vzájemně vyvažují či zmírňují a tím vytváří působivý celek. „Příkladem vzájemného zmírňování je vyzrálý sýr s ušlechtilou modrou plísní Roquefort, jenž má výrazné aroma a v jeho chuti dominuje slanost a hořkost. S vínem, které obsahuje vysoké procento zbytkového cukru, a přitom i s poměrně bohatou kyselinou, vytváří dokonalé spojení,“ říká Ivo Dvořák.

Konkrétní tip na párování vína se sýrem s ušlechtilou plísní připojuje hlavní sommelierka společnosti BOHEMIA SEKT Denisa Kolaříková: „Komu lahodí sýry s modrou plísní, doporučuji vyzkoušet spojení s Rulandským modrým výběr z hroznů REZERVA z vinařství Habánské sklepy.

Mimo jiné, že se jedná o vinný unikát s výraznou vůní s tóny sušených švestek a vanilky, přináší i v kombinaci s jídlem skvělý požitek.“ Pokud raději preferujete vyzrálejší sýry, jako je například gouda, vyzkoušejte kombinaci se suchým červeným vínem odrůdy Merlot.

Dalším zajímavým kontrastem je spojení červeného vína a tučnějšího masa. Tříslovina, která je obsažená v červeném víně, sníží pocit mastnoty, tuk zase zjemní dominantní tříslovinu. „Mezi typické pochutiny k červeným vínům patří uzeniny. Je to osvědčená kombinace, kterou si může každý připravit během chvilky u sebe doma. Ze zahraničních variant bych doporučila vyzrálou španělskou šunku z iberského prasátka v kombinaci s pozdním sběrem odrůdy Modrý Portugal z Habánských sklepů. Krásné spojení přináší i typický uherský salám se suchým vínem odrůdy Zweigeltrebe z vinařství Víno Mikulov Sommelier Club. Obě vína dokonale vyvažují tuk v pokrmu,” uvádí Denisa Kolaříková.

Na druhé straně existují i vyloženě problematické potraviny, jako je čerstvý česnek, cibule, pórek a další potraviny obsahující sulfidové aromatické látky, kterým je dobré se při podávání vína úplně vyvarovat.

Dodržujte správnou posloupnost v menu a servírování vína

K navození příjemného gurmánského zážitku pomůže i správná posloupnost při servírování vín a pokrmů. „Vždy začínáme nejsušším vínem s delikátním aromatickým profilem a postupně zesilujeme chuťové i vonné zážitky. V ideálním případě by se mělo začínat šumivými víny, pokračovat bílými a růžovými, přes červená, fortifikovaná až po digestiv,“ uvádí Ivo Dvořák.

To ostatně platí nejen u vín, ale i u pokrmů. Nejprve začneme servírováním buď lehkých studených či teplých předkrmů, poté budou následovat polévky, ryby, světlé maso, tmavé maso, sýry a dezerty. „Bude-li se podávat sladké víno k předkrmu, například k husím játrům, pak je důležité se vrátit zpět k suchým vínům. Aby došlo k zneutralizování chuťových pohárků, zkuste si dát přírodní sorbet s vyšší kyselinou,“ dodává Ivo Dvořák.

Důležitý je charakter pokrmu

Jak tedy správně kombinovat víno s pokrmem? Důležité je se soustředit na chuťové vlastnosti pokrmů a přihlížet také na intenzitu chuti a variantu úpravy. Zásadní roli mohou někdy sehrát i takové detaily jako jsou bylinky, koření nebo omáčky. „Dávno neplatí, že k rybě a k bílému masu se má pít jen bílé víno. Mějte na paměti, že může existovat i několik možností, jak k jednomu chodu úspěšně párovat vína,” říká Ivo Dvořák. Vodítkem mohou být i osvědčené regionální kombinace vín a krajových sýrů či ostatních pochutin, které jsou původem z jedné oblasti. Jakmile budete pít moravská vína, zkuste k nim vybrat pochutiny ze stejné oblasti.