Čtyři základní chuti a pátá umami, která vás dostane

Pátá chuť umami není v gastronomii žádnou novinkou, ale jaká je to vlastně chuť? Japonci ji znali už od pátého století, věděli, že se vyskytuje například v mořské řase zvané Laminaria japonica. Je vůbec možné rozlišovat vedle slané, sladké, kyselé a hořké ještě nějakou chuť? Představte si, že je a možná vás překvapí, že chuť umami, je chuť lahodná. Objevil ji, definoval a popsal profesor tokijské císařské univerzity Kikunae Ikeda, a to už v roce 1908. Zhruba rok a půl zkoumal chutě, které skýtá tmavá mořská řasa kombu. Obzvláštní lahodnosti docílil, když z ní připravoval vývar. Chuť  podrobil dalšímu zkoumání a přišel na to, že onu lahodnost způsobuje látka, kterou označil jako glutamát sodný. Obsah se v pokrmech zvyšuje například grilováním, opékáním, restováním, pražením a karamelizací.

Zdravá strava však říká, že se máme glutamátům vyhýbat, tím se má však na mysli syntetický glutamát (mezi přídatnými látkami nese označení E621). Není nijak pro tělo zvlášť nebezpečný, nemusí nám však dělat dobře, ale především může stát za závislosti na jídle. Ten přirozený nalezneme i v mateřském mléce, ale především v mase a živočišných produktech, jer však i v rostlinách.

Ve světě se začala používat po druhé světové válce, a to díky  americkým vojákům, kterým lahodnost pokrmů naprosto učarovala. Až v roce 1985 na Mezinárodním kongresu o umami na Havaji, byla tato chuť zařazena mezi samostatné označení páté základní chuti. 

Jaká umami vlastně je?

Doslova znamená „lahodná chuť, pochoutka či delikátnost“. Je jemná, zemitá s nádechem tajuplnosti, která se rozprostírá v kořenitých tónech. Přeženeme-li to s její dávkou v pokrmech její efekt výjimečnosti je zcela ztracen. Dá se na této chuti vypěstovat i závislost, které bývá v potravinářství zneužíváno v neprospěch zákazníka, ale i zneužíváno, kdy dodá i „jalovému“ pokrmu chuť.

Potraviny s prokazatelným obsahem umami:

Maso a masné výrobky

Mléko a mléčné výrobky

Kvasnice a kvasnicové pokrmy

Kysané zelí

Balzamikový ocet

Pivo

Víno

Tamari

Miso

Sójová omáčka

Smažená a pečená cibule nebo česnek

Pražené oříšky

Vulkanická sůl

Zelený čaj

Silný zeleninový vývar

Špenát

Mořské řasy